Med smak för kaffe

Tolv personer har samlats på Esters kafé på Södermalm i Stockholm för att prova och lära sig lite mer om kaffe.
Framför den gamla nötta disken står ägaren Helena Liljero och hälsar alla välkomna till kursen vars syfte är att ge en liten vägledning bland alla kaffesorter.
Hon dukar upp åtta skålar med kaffe av olika slag. Avsmakningen ska gå från vänster till höger med början i de mildare varianterna. Tillagningen har skett efter konstens alla regler med nymalda bönor och hett vatten. På så vis maximerar man chansen att få ut mesta möjliga av aromer och smaker.
Smakerna varierar
Det lilla kaféet fylls snart av doften från nybryggt kaffe och kursdeltagarna dras mot skålarna.
Alldeles innan har de fått tugga på bitar av endive, äpple, citron och en godissockerbit för att lättare kunna känna var på tungan de olika smakerna sitter. Även luktsinnet är till stor hjälp och beroende på vilken böna som använts, hur och var den har växt, torkats och rostats kan man få fram många olika aromer.
Första skålen är ett kaffe som heter Etiopien Yirgacheffe. Enligt leverantören och rosteriet Johan & Nyström är det ett milt kaffe som även kan passa inbitna tedrickare.
De andra kaffesorterna kommer från El Salvador, Rwanda, Kenya, Indien och Sumatra. De är så kallade ursprungskaffen som kommer från en viss gård eller ort och som på grund av hur bönorna odlats, torkats och rostats har fått sin specifika smak. Men smaken kan också variera från år till år beroende på hur skördarna faller ut och vilket klimat som rått.
Traditionell bransch
Kursdeltagarna får varsin djup sked och provningen kan starta. Vissa sorter har en slags bärsmak medan andra känns fylligare. Toner av svartvinbär, citrus, nöt, choklad och jord slår igenom. Rent kemiskt hänger kaffets smak ihop med bönans mängd av oljor, syror, protein och koffein - samt grad av rostning. På de större rosterierna har man full koll på detta och kan därför göra kaffeblandningar som smakar lika år efter år. Då är det inte bondens skörd som avgör utan blandningen av många olika bönor från olika delar av världen.
Enligt Johan Ekfeldt, en av grundarna på Johan & Nyström, har det lett till att utbudet blivit väldigt anonymt och med få variationer - mellan-, eller mörkrost.
– Kaffebranschen i Sverige är väldigt traditionell. Samma aktörer har funnits med i evigheternas evighet. Så vi kände att det borde finnas plats för en ny aktör.
Deras idé är i stället att lyfta fram producenten, det vill säga kaffebonden. På så sätt har de fått fram nära ett tjugotal så kallade ursprungskaffen.
Vinets utveckling
Och ursprungskaffe är den senaste trenden även hos de större rosterierna. Det märks inte minst i butikshyllorna där man kan hitta små påsar med kaffe som ofta kostar dubbelt så mycket som de vanliga halvkilospaketen.
David Holfve, kvalitetschef och provsmakare på Gevalia rosteriet, säger att förändringen började med certifieringar och märkningar av olika slag; Krav, Rättvisemärkt och Rainforest alliance. Därefter ville vi även kunna härleda från vilket land kaffet kom ifrån. I viss mån handlar det om marknadsföring och profilering och att det i grund och botten är samma kaffe som vi druckit sedan länge.
– Förändringen kan jämföras med det sätt vi drack vin på 70- och 80-talen. Då var det antingen rött eller vitt, men sen växte intresset lavinartat och vi började lära oss olika sorter, säger David Holfve.
Bonden får mer
Det ökade intresset syns över hela världen menar Johan Ekfeldt på Johan & Nyström. Enligt honom har det inneburit en fördel för den enskilda kaffeodlaren.
– Det har skett en revolution under de senaste tio åren. Förut gick all handel via New York-börsen, men nu har fler mellanhänder kapats och rosterierna har fått kontakt med producenten. Det betyder att bonden får bättre betalt. Ibland upp till 50 procent.
Johan Ekfeldt tror att vissa i framtiden kommer att bli mer nogräknade med vad de dricker, och han spår att vi kommer att få se fler kaféer som rostar själva, men i övrigt tror han inte att det kommer att hända så mycket med konsumtionen.
Favoritsorter
På Ester kafé går kaffeprovningen mot sitt slut. Skillnaderna mellan kaffesorterna har satt sig och några av deltagarna har kanske fått en ny favoritsort. Men Margareta Hedin som kommit med sin man Lars säger med låg röst att hon redan har en:
– Jag tycker att Blå Mocca mörkrost är gott.
Lena Wreede/TT Spektra
lena.wreede@ttspektra.se
Fakta/Kaffe
Kaffesorter
I grunden finns tre arter av kaffe: arabica, robusta och liberica.
I Sverige importeras mest arabicabönor som anses vara de bästa.
Robustabönor har kraftigare smak och används mest i espressokaffe. Sorten ger också mest skum, så kallad crema.
Liberica ger en besk smak och används bara i 1 procent av allt kaffe.
Kaffet kommer ursprungligen från Etiopien men odlas nu över hela världen. Till Sverige importeras störst mängd från Brasilien, cirka 50 procent. Andra viktiga exportländer är Colombia, Peru, Kenya och Etiopien.

Kaffe/Bakgrund
I Sverige har vi druckit kaffe sedan 1700-talets början. Från början var det en dryck för de mer välbärgade, men så småningom sipprade den ner i samhällsskikten. Nu kan kaffet betraktas som det mest folkliga av drycker vi har.
Enligt Svensk Kaffeinformation, som drivs av de svenska kafferosterierna och importörerna, importeras nära 110 000 ton råkaffe varje år. Omräknat blir det drygt 150 liter per person eller 3,5 koppar per dag. Mest kaffe drack vi år 1990 då vi var uppe i nästan 4 koppar per dag.
Priset ligger på ungefär samma nivå som det gjorde i början 1950-talet, det vill säga runt 50 kronor kilot, omräknat till 2007 års prisnivå.

Certifiering
Det finns flera olika märkningar för kaffe. De största är Krav och Rättvisemärkt (eller Fair trade).
Kort sammanfattat betyder Krav-märkningen att odlingen skett utan kemiska bekämpningsmedel, konstgödsel eller genmodifierade organismer.
Rättvisemärkningen visar att arbetarna på kaffeodlingarna får skäliga löner.
Vissa kaffesorter är både Rättvise- och Kravmärkta.
Bildtext 1: Kaféägaren Helena Liljero, längst till höger, förbereder kaffet som ska provas. Kvällens kursdeltagare instrueras i hur provningen ska gå till. Doften av nybryggt kaffe fyller snabbt det lilla kaféet.
Foto: Lena Wreede
Bildtext 2: Kaféägaren Helena Liljero häller hett vatten på det nymalda kaffet. Efter tre minuter är det färdigt och provningen kan börja.
Foto: Lena Wreede
Bildtext 3-4: Avsmakningen går från vänster till höger med början i de mildare kaffesorterna. Varje deltagare får varsin sked som de doppar i ett glas med hett vatten mellan varje kaffesort.
Foto: Lena Wreede
Bildtext 5: I kvällens kaffeprovning används åtta så kallad ursprungsbönor. De kommer från olika gårdar i Etiopien, El Salvador, Rwanda, Kenya, Indien och Sumatra. Kursdeltagaren Lars Hedin går igenom de olika sorterna.
Foto: Lena Wreede
Bildtext 6: I en övning försöker Laurence Wideau lista ut vilken kaffesort som sticker ut mest. I ett kaffe finns upp till 800 aromer. I ursprungskaffena kan man till exempel urskilja smaker av svartvinbär, citrus, nöt, choklad och jord.
Foto: Lena Wreede
Bildtext 7: Margareta Hedin är med när kaffet ska tillredas. Helst ska det vara nymalt kaffe och riktigt hett vatten, då är chansen störst att smakerna kommer fram.
Foto: Lena Wreede
Bildtext 8: Kaffebönorna kommer i säckar. Ett ursprungskaffes smak kan variera från år till år. Sin speciella smak får det beroende på klimatet, hur det odlats, torkats och rostats.
Foto: Lena Wreede
Bildtext 9: Trenden med ursprungskaffen börjar synas även i butikerna. Bland de vanliga blandningar hittar vi påsar som ofta har ett dubbelt så högt pris som de vanliga halvkilosförpackningarna.
Foto: Lena Wreede
//bilder:8
4